2 мая православные верующие мира будут отмечать важнейший праздник — Пасху. Традиционным блюдом этого праздника считается
кулич — так русские назвали пасхальный хлеб которым принято лакомиться после продолжительного великого поста. Но даже те, кто пост не соблюдал, в этот день не пренебрегают этой сдобной выпечкой, ей мы и посвятим нашу гастрономическую экскурсию.
Гастро-блогеры к Пасхе публикуют единственно верный, самый лучший рецепт самого вкусного, самого пышного, нежного и
ароматного кулича, зачастую, впрочем, путая его с
‘паской’ или
‘Пасхой’. Мы, как обычно, в гастро-войнах не участвуем, мы наводим порядок и расставляем всё по местам.
Итак,
‘Пасха’ — творожный десерт с цукатами и ванилью, в форме усечённой пирамиды, символизирующей гроб Христа. Раньше для её приготовления использовали разборную деревянную форму, современная кухонная утварь позволяет делать пасху в более гигиеничных пластиковых или металлических. Готовят пасху только один раз в году и только на праздник в честь окончания великого поста.
А вот
‘кулич’ и
‘паска’ — разные названия практически одинаковой выпечки, паску готовят на Украине, для её украшения используют тесто, а не глазурь или помадку. Но сама суть у ‘кулича’ и ‘паски’ одинаковая — сдобное тесто с большим количеством замоченных сухофруктов, цукатов и орехов. Кулич нельзя назвать русским изобретением, аналогичные технологии, методы и рецепты используют поляки для приготовления бабок, французы — для бриошей, немцы — для штолленов, а итальянцы — для панеттоне. Как вы понимаете, этот ряд можно продолжать и продолжать, и если кулич принято готовить, как и пасху, лишь раз в году, то все остальные 364 дня можно печь и есть его ближайших родственников.
Наверняка в вашей поваренной книге или закладках браузера уже есть пара-тройка рецептов кулича, не будем добавлять к ним ещё, а дадим несколько почти научных советов, чтобы вывести ваши рецепты на новый уровень.
Чтобы кулич был «волокнистым», пористым и пышным, мука, из которой он печётся, должна быть ‘сильной’, значит богатой белками. Сильной называют муку в которой 13 и более процентов белка. На полках магазинов такую муку можно встретить не часто. Зато есть пищевая добавка под названием ‘клейковина’ — это и есть чистый пшеничный белок. Если к 97 граммам обычной пшеничной муки общего назначения с 10% содержанием белка добавить 3 грамма клейковины, то получится та самая ‘сильная’ мука.
‘Клейковина’ — это не «химия», это простой чистый пшеничный белок, бояться его совершенно не стоит.
В сухой муке глютена нет, он начинает формироваться только когда в муку попадает влага, поэтому тесту для кулича нужно дать как следует «побродить» и подняться, лучше всего в холодильнике. Максимальное количество глютена формируется в течение одних суток, так что в более долгом брожении никакого смысла нет.
Часть сахара в рецепте лучше заменить на
сироп глюкозы,
тримолин или
инвертный сироп — с ними кулич получится темнее и дольше останется мягким, но температуру выпечки при такой добавке стоит немного снизить. Если эти сиропы купить не удаётся, то можно заменить мёдом, который частично повторяет их свойства.
При замесе теста основную часть сахара, соль и масло лучше добавлять в конце, они мешают дрожжам работать и, если добавить эти ингредиенты в последнюю очередь, тесто получится пышнее, а кулич поднимется лучше.
Для покрытия и украшения кулича можно использовать сахарную пудру с небольшим количеством воды или цитрусового сока, специально купленную помадку или меренгу. Используйте итальянскую или швейцарскую, рецепты легко найти в интернете, в них яичный белок пастеризуется и становится безопасным для здоровья. Обожгите шапочку меренги газовой горелкой — так ваш кулич станет красивее.
Светлой Пасхи!